Le mois de mai ; le temps où la nature sort de son long sommeil hivernal et se pare des éclats du printemps. Tout est alors beauté et appel au renouveau : chant des oiseaux, prairies, feuillage des grands arbres et bourgeons dans les vignes.
Alors que la vigne verdit, il est temps de sélectionner les bourgeons qui porteront les grappes de l'année. Cette étape permet de limiter la production et d'équilibrer la végétation sur la branche à fruits.
En clair, il s’agit de supprimer certaines pousses indésirables. Chez Perey Vignerons-Encaveurs, nous fixons un nombre de rameaux par pied et nous passons dans toutes les parcelles pour supprimer les pousses en trop.
Cet ébourgeonnage ne peut se faire que manuellement ; il n'existe pas de machine capable de sélectionner les bourgeons à ce stade.
Ces dernières semaines, Lucie, accompagnée d’une équipe d’ouvrier viticoles, a organisé l’ébourgeonnage de toutes les parcelles du Domaine de la Balle et du Domaine des Abbesses.
Comme tous les travaux préparatoires, l’ébourgeonnage permet de travailler la vigne pour obtenir une récolte de grande qualité. Le raisin vendangé servira ensuite à façonner les excellents crus de Perey Vignerons-Encaveurs.
Accord met-vin du mois de mai : carpaccio d’asperges vertes et Altesse
Carpaccio d’asperges vertes
Ingrédients :
300 g d’asperges vertes
150 g de jambon cru
50 g de rebibes l’Étivaz AOP
Persil plat
Sel
Baies roses écrasées
Sauce :
1 citron
1 cc moutarde
2 cc miel
3 cs huile de colza
1 cc baies roses écrasées
Sel
Peler finement les asperges avec un économe pour en faire des lanières, en partant du pied vers la pointe.
Dresser, napper de sauce et garnir de jambon cru, de l’Étivaz, de zeste de citron et de baies roses.
Sauce :
Prélever le zeste du citron avec un zesteur et le blanchir rapidement. Bien mélanger les autres ingrédients pour en faire une sauce onctueuse, répartir sur les asperges.
Quel vin pour accompagner ce plat ?
Nous vous recommandons de déguster une Altesse en accompagnement de ce plat. L’Altesse est un cépage originaire de Savoie, où il est connu sous le nom de Roussette. C’est un vin de gastronomie et nous le vinifions barrique de chêne.
Accord met-vin
La fraîcheur des arômes floraux du cépage se sublime avec les asperges. Alors que le jambon cru et le l’Étivaz AOP sont tenus par la structure et la minéralité du millésime.
