Le mois d’août débute par un feu de joie pour célébrer la fête nationale et se termine par la rentrée scolaire et le retour au quotidien pour beaucoup d’entre nous. C’est un mois doux, le rythme est souvent moins soutenu et on en profite pour se reposer et passer du temps en famille ou entre amis.
Quels sont les travaux de la vigne au mois d’août?
La vigne ne prend pas de vacances en été, c’est au contraire la période durant laquelle les fleurs se transforment en grains de raisin. Les grains vont grandir puis vont changer d’apparence, c’est ce qu’on appelle la véraison. Les grains verts opaques des cépages blancs vont devenir translucides et ceux des cépages rouges vont se colorer en rouge.
Le vigneron est très attentif à ces changements car c’est au moment de la véraison qu’il va pratiquer la vendange verte ou éclaircissage. Cette pratique consiste à réduire la quantité de raisin par cep et ainsi à respecter la quantité de raisin que la vigne est capable d’amener à une maturation optimale. Un pied de vigne trop fourni, ne dispose pas de l'énergie nécessaire pour amener tous ses raisins à une maturité suffisante et le vin qui en résulte manquera d’arômes, de puissance et de structure.
Lucie et son équipe éclaircissent les vignes en éliminant les grappes les moins mûres, inutiles ou trop nombreuses. Ils doivent faire particulièrement attention à la date, car si les vendanges vertes interviennent trop tôt, les grappes restantes grossissent et rattrapent la quantité enlevée. Et si l’opération a lieu trop tard, le retard de maturation ne peut plus être rattrapé.
Ne restera sur la vigne que les meilleures grappes, qui bénéficieront des conditions optimales pour une meilleure maturation afin de fournir un raisin concentré qui servira à façonner les excellents crus de Perey Vignerons-Encaveurs.
Accord met-vin du mois d’août: onglet de bœuf et son beurre salé aux herbes et Cuvée Caroline 2018
Onglet de bœuf
Ingrédients :
800 g d’onglet de bœuf
1 cs de paprika
sel et poivre
huile
Beurre salé aux herbes
Ingrédients :
150 g de beurre
gros sel
bouquet de persil
10 feuilles de sauge
1 gousse d’ail pressée
poivre
1 cc de moutarde forte
1 cc de curry
1/2 citron pour le zeste
1 cc de jus de citron
1 cs de sauce soja
1 cc de cognac
5 cl de crème entière
Couper le beurre en cubes et le laisser tempérer dans un récipient creux. Hacher les herbes fraîches et les mélanger au beurre avec le reste des ingrédients à l’exception de la crème. Réserver au frais.
Epicer la viande avec le paprika, le sel et le poivre. La saisir rapidement des deux côtés dans une poêle chauffée avec de l’huile. Mettre la viande au four à 80° pendant 1h30 dans un plat adapté.
Au moment de servir la viande, réchauffer doucement le beurre dans une casserole et affiner avec la crème.
Servir chaud.
La Cuvée Caroline 2018
Assemblage de Merlot, Cabernet Dorsa et Carminoir issus de parcelles de nos deux domaines. Vinifié dans des barriques.
Robe sombre aux reflets violets. Nez épicé de clou de girofle et de fruits noirs.
Accord met-vin
Le Merlot avec les herbes et les épices arrondi le tout, alors que le volume du Cabernet Dorsa donne de la grâce à ce plat.
