En quoi consiste cette étape primordiale dans le processus de vinification ? Quels sont les différentes méthodes utilisées ?
La famille Perey clarifie son vin, avant la mise en bouteille, afin de le rendre plus limpide et de supprimer les particules en suspension présentes (les lies*).
Afin de réaliser cette opération délicate plusieurs techniques peuvent être utilisées ; le collage, le soutirage (changement de contenant), la centrifugation ou la filtration. Solange et Tristan doivent alors trouver le bon équilibre entre l’élimination des particules et la conservation des précieux tannins qui définissent la richesse du vin.
*lies de vin : Matières résiduelles formées d'impuretés comme des levures mortes ou des résidus de vendange, se déposant au fond des cuves.
Le collage
Les Perey incorporent au vin une protéine qui en se coagulant emporte au fond de la cuve, ou du fût, les particules en suspension. Il existe différents types de colles, certaines douces et d’autres plus agressives qui permettent notamment d’assouplir le vin en supprimant des tannins trop présents.
Les bentonites : il s’agit d’argiles naturelles qui permettent de fixer les colloïdes du vin rouge et les protéines du vin blanc.
La colle de poisson : cette protéine apporte brillance et finesse et est utilisée principalement pour la clarification des vins blancs. Il s’agit d’une colle douce qui sédimente lentement.
La caséine : il s’agit de la principale protéine du lait, elle est utilisée sous forme de caséinate de potassium plus soluble dans l’eau. Cette colle est également utilisée principalement sur les blancs pour combattre l’oxydation.
L’albumine d’œuf : cette colle usuelle pour les vins rouges est constituée de blanc d’œuf (frais, congelé ou sous forme de poudre).
La gélatine : ces protéines sont extraites du collagène des peaux ou d’os de porc, décomposés par chauffage et traitements.
PVPP (polyvinylpolypyrrolidone) : il s’agit d’une colle de synthèse qui permet de corriger les tannins des rouges un peu trop âpres ainsi que des blancs un peu jaunes.
Sols et gels de silice : ces solutions associées à la gélatine permettent de précipiter le tassement des lies grâce à leur réaction avec les protéines du vin.
La filtration
La filtration est un mode de clarification du vin très ancien. Elle s’effectuait par filtration des liquides sur des chausses de toile ou de molleton.
De nos jours, différents types de systèmes de filtration sont utilisés ; comme le filtre classique à plaques de cellulose ou à terre. C’est justement le filtre à terre** qui est utilisé pour clarifier le vin chez Perey Vignerons-Encaveurs.
**filtre à terre : système de filtration des vins sur plaques avec terre en position verticale.
Accord met-vin du mois de février : Mousse à la raisinée et Clos des Abbesses Chasselas
Ingrédients :
● 200 g de crème
● 3 blancs d’œuf
● 100 g de sucre
● 140 g de raisinée
● 3 feuilles de gélatine
Faire monter la crème et monter les blancs en neige, ajouter le sucre et la raisinée.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, égoutter et tempérer.
Incorporer à la masse et verser dans un plat.
Vous pouvez également accompagner cette mousse de poires à la raisinée : les cuire simplement dans l’eau avec de la raisinée et du sucre (comme pour les poires au vin rouge).
Le Clos des Abbesses Chasselas
Chasselas issu de la parcelle du Clos des Abbesses à Échandens et vinifié en cuve.
Sa robe aux reflets dorés et brillants ainsi que son bouquet ouvert, avec des notes délicates et florales sauront vous charmer.
Accord met-vin
La finesse du Chasselas allié à sa structure ronde présentant une pointe d’acidité viendra apporter de la fraîcheur à votre dessert.
