La mise en bouteille est l’étape qui suit celle de l’élevage du vin. A la fin mars, ce sont les vins blancs et rosés qui sont mis en bouteille chez Perey-Vignerons-Encaveurs notamment le Chasselas, le Doral, le Chardonnay et la Cuvée Lucie.
La préparation du vin avant la mise en bouteille
Même si le vin a bénéficié d’un repos en cuve ou en fût, Solange, Tristan et Lucie procéderont à certains traitements complémentaires qui permettront de stabiliser le vin.
La limpidité : après la première filtration du mois de février, Solange et Tristan effectuent une deuxième filtration de finitions pour améliorer la turbidité* du vin.
La teneur en soufre (ou sulfites) : ce composant est utilisé pour protéger le vin de certaines bactéries et notamment de l’oxydation. L’étape de sulfitage permet donc d’ajuster le taux de sulfite afin d’arriver à un résultat optimal permettant de lutter contre les micro-organismes.
La teneur en gaz carbonique : cette valeur diffère pour les rouges (entre 400 et 800 mg/L) et les blancs (entre 800 et 1000 mg/L) pour le Chardonnay et entre 1300 et 1700 pour le Chasselas. Au-delà de cette valeur, on qualifiera alors le vin de perlant**. La teneur en gaz carbonique est soit diminuée à l’aide d’un gaz neutre comme l’azote ou alors élevée par ajout de CO2 .
* Turbidité : Réduction de la transparence d'un liquide due à la présence de matières non dissoutes.
** Vin perlant : vin blanc sec qui, à l'air libre, fait apparaître progressivement de fines bulles de gaz carbonique.
Préparation des bouteilles
Afin de procéder à la mise en bouteille, la famille Perey fait appel à l’entreprise Œnologie à façon de Perroy. Ces derniers viennent aux caves avec une chaîne de tirage qui se compose d’une rinceuse de bouteilles vides, d’une tireuse pour remplir les bouteilles et d’une boucheuse.
Grâce à un carrousel les bouteilles sont lavées et égouttées. Par la suite, un gaz (CO2/N2/Ar) est injecté dans la bouteille afin de remplacer l’air et surtout d’éviter la présence d’oxygène gazeux lors du remplissage.
Œnologie à façon est équipé de groupes monoblocs de dernière génération qui garantissent, le rinçage des bouteilles, la mise sous verre dans des conditions stériles, l’embouteillage et le bouchage. Leurs monoblocs sont déplaçables par camion et offrent ainsi une grande flexibilité.
C’est précisément chez eux que Tristan a réalisé son apprentissage de caviste, ce qui lui permet, grâce à sa connaissance des machines, de superviser l’ensemble de la mise en bouteille.
Les bouteilles vides neuves sont stockées à la verticale, sur des palettes qui sont défaites à la main.
Le tirage
Les bouteilles sont remplies doucement à l’aide d’un bec de tirage qui se place à l’intérieur de la bouteille. Le vin s’écoule alors par le bas du bec jusqu’ à ce qu’il atteigne sa limite. Le nombre de becs sur une tireuse peut aller de six à vingt-quatre. Il est ensuite possible d’ajuster le vin à la hauteur souhaitée grâce à un module qui plonge dans le goulot et aspire le liquide.
Le bouchage
L’étape suivante consiste à boucher les bouteilles. Ceci peut se faire à l’aide d’un bouchon ou encore d’une capsule. Un gaz inerte est inséré entre le haut du goulot et le vin. Lorsque le bouchon ou la capsule est inséré, un vide d’air se produit, ce qui diminue la présence d’oxygène existante entre le vin et le bouchon.
Qu’il s’agisse de la préparation des bouteilles ou encore du bouchage, ces étapes sont cruciales pour obtenir un vin de qualité. En effet, elles requièrent toutes un haut niveau de technicité. C’est précisément ce savoir-faire qui donne aux vins de la famille Perey tout leur caractère.
Vous l’aurez compris, la première mise en bouteille du millésime de l’année précédente est le fruit d’un long travail. Pour cette raison, ce dernier est dégusté et fêté comme il se doit.
Accord met-vin du mois de mars : Émincé de brochet, sauce au vin blanc, feuilleté en forme de poisson et l’Abbesse blanche
Ingrédients :
2 abaisses de pâte feuilletée
1 œuf
800 g de filet de brochet
Beurre à rôtir
Une demi-cuillère à soupe de beurre
Une demi-cuillère à soupe de farine
Persil, ciboulette ou cerfeuil
Sel, poivre et farine
Ingrédients pour la sauce au vin blanc :
1,5 dl de vin blanc sec
1,5 dl de fond de poisson ou de bouillon de légume
1,5 dl de crème
Abaisser la pâte feuilletée. A l’aide d’un gabarit ou d’un emporte-pièce, couper la pâte, dorer et enfourner 15 à 18 minutes à 220°C.
Couper les filets de brochets, saler, poivrer et les passer dans la farine. Secouer légèrement pour faire tomber le surplus de farine et presser pour qu’elle adhère. Rôtir rapidement à feu vif dans le beurre à rôtir, 2 à 5 minutes selon l’épaisseur. Réserver le poisson au chaud dans la poêle.
Dans une petite casserole, porter le vin et le fond de poisson à ébullition. Laisser réduire à environ 2 dl. Ajouter la crème.
Bien mélanger le beurre à la fourchette, ajouter en fouettant la farine, faire cuire doucement 2 à 3 minutes pour lier la sauce.
Ajouter la sauce au poisson et réchauffer.
Servir dans une coque de vol-au-vent ou dans un feuilleté en forme de poisson. Ajouter sel, poivre, persil, ciboulette ou cerfeuil avant de servir.
L’Abbesse blanche, Chasselas - Chardonnay 2020
Le Chasselas Clos des Abbesses est élevé en cuve puis assemblé avec du Chardonnay en barrique, afin d’amener de la complexité.
Accord met-vin
Le Chardonnay barrique saura faire ressortir la texture du brochet tandis que le bois s’associe avec les feuilletés.
Le Chasselas amène quant à lui sa touche de fraîcheur au menu pour annoncer le printemps.
