Comment la barrique a-t-elle gagné une place de choix dans l’élevage du vin ?
La barrique est à l’origine un moyen de transport et de stockage, elle servait à transporter le vin facilement. Notamment sur des bateaux.
Grâce à sa simplicité d’utilisation et sa solidité, elle a très vite remplacé les amphores* en verre et en terre cuite, bien trop fragiles.
De la mise en tonneau chez le producteur jusqu’au stockage chez l’acheteur, le vin pouvait passer plusieurs mois en barrique, le temps de l’acheminement.
Puis, la population de l’époque a découvert que le vin n’avait plus exactement le même goût en fonction du temps passé en barrique.
C’est pour cette raison que la barrique a été intégrée au processus de vieillissement du vin, pour ses qualités organoleptiques. **
Le bois le plus utilisé pour la construction des barriques est le chêne.
Toutefois, certains vins sont également vieillis dans d’autres essences de bois, telle que l’acacia pour notre Chardonnay ou de châtaigner pour notre Merlot, qui est ensuite assemblé pour la Cuvée Caroline.
La barrique de chêne français est la plus populaire mais nous utilisons également des barriques de chêne suisse de la région d’Arrissoules (Yvonand) pour notre Gamay d’Arcenant. D’autres barriques sont fabriquées avec du bois américain ou de l’Europe de l’Est.
La contenance de la barrique est de 200 à 300 litres, ceci dépend de sa provenance. Voici quelques exemples :
• Barrique bordelaise : 225 litres
• Barrique bourguignonne : 228 litres
*Vase à deux anses, de forme ovoïde, généralement terminé à sa partie inférieure par une pointe ou un pied étroit et qui servait surtout au transport et au stockage des denrées.
**Qui affecte les organes des sens.
Accord met-vin du mois de décembre :
Filet de porc au romarin et Clos Rochette Gamay d’Arcenant 2018
Ingrédients :
● 1 filet de porc d'env. 600 g
● 2 cs d'herbe variées (thym et marjolaine, p.ex.) hachées ou ciselées
● 100 g de lard aux herbes en tranches
● 1 poignée de brins d'herbes (thym et marjolaine, p.ex.)
● Sel, poivre
● Ficelle pour lier
Ingrédients pour la sauce tomate au romarin :
● 1 oignon, haché fin (du beurre pour faire suer)
● 3-4 brins de romarin, hachés fin
● 1 cs de concentré de tomates
● 400 g de tomates, coupées en petits dés
● 1 dl de vin rouge ou de bouillon de légumes
● 1 cc de sucre
● Sel, poivre, herbes pour décorer
Saler, poivrer et parsemer le filet d'herbes. Barder de lard et agrémenter de brins de romarin, lier avec de la ficelle de cuisine.
Sauce : faire suer l'oignon dans le beurre. Ajouter le romarin, étuver. Ajouter le concentré de tomates, faire brièvement revenir, incorporer les tomates et mouiller avec le vin ou le bouillon. Saupoudrer de sucre, saler, poivrer et réduire.
Cuire le filet 15-20 min. au milieu du four préchauffé à 220°C, sortir du four, laisser reposer 5 min. à couvert puis trancher.
Dresser sur les assiettes avec la sauce à part et décorer.
Conseil :
Servir avec des pommes de terre sautées et des légumes ou une salade.
Clos Rochette, Gamay d’Arcenant 2018
Variété de Gamay issu de vieilles vignes du Clos Rochette à Vufflens-le-Château. Son rendement est naturellement bas. On exécute une macération à froid pendant quatre jours afin d’extraire un maximum de tanins et d’arômes. Vinifié 18 mois en barrique de chêne suisse dans le but d’obtenir un Gamay puissant et de garde.
Accord met-vin
Un accord plein de surprises gustatives. Le romarin révèle les arômes fruités et épicés du Gamay d’Arcenant.
Ce vin élevé 18 mois en barrique de bois suisse s’accorde avec la viande et donne des notes fumées qui s’expriment dans un volume en bouche incomparable.
