Le saviez-vous ? La vigne est en mesure de produire du vin pendant des dizaines d’années. Après ce laps de temps, les ceps deviennent alors fatigués et produisent des récoltes moins abondantes.
Lorsque la question d’arracher une vieille vigne se pose, de nombreux paramètres sont à prendre en compte : la quantité de raisins produite, sa qualité et la possibilité de mise en valeur des ceps grâce à l’appellation « vielle vigne ». A noter que les vignes sont généralement arrachées après plus de 25 ans.
Le viticulteur doit donc être attentif à la pyramide des âges de ces ceps. En effet, lorsqu’une vigne est replantée, il lui faudra au minimum trois années de croissance avant de produire du raisin.
Comment l’étape de l’arrachage se déroule-t-elle ?
Les ceps sont arrachés et la terre est retournée. C’est le moment idéal pour remettre le terrain à niveau et l’uniformiser. C’est-à-dire vérifier que le matériel végétal présent convient à la production souhaitée et viser une exploitation optimale de la parcelle (plantations et rendements).
Les ceps sont, quant à eux, brulés pour éviter une maladie de la vigne appelée l’ESCA. Il s’agit d’une affection très ancienne, due à des champignons parasites.
Le nouveau cep est constitué de deux parties : Le porte-greffe qui constitue la base d’un nouveau cep et la greffe, celle-ci déterminera le nouveau cépage. Dans les années 1800, la presque totalité du vignoble d’Europe a été touché par une maladie, le Phylloxéra. Cette maladie est en réalité une sorte de puceron (virus) ravageur des vignes. Cette crise a duré près de trente ans.
Elle a pu être surmontée grâce à l’utilisation de porte-greffes issus de plants américains, naturellement résistants au Phylloxéra. Encore aujourd’hui seuls ces pieds sont utilisés chez nous et ils portent le nom de "porte greffe américain ».
Les vendanges étant arrivées à leur terme, le mois de novembre est le moment idéal pour arracher les vieux ceps et en planter de nouveaux.
Accord met-vin du mois de novembre :
Panna cotta aux coings et Givrée d’Automne 2018
Pour réaliser la Panna cotta :
Ingrédients :
● 4 dl de crème
● 100 g de gelée de coings
● 1 pincée de cannelle
● 2 feuilles de gélatine
Tremper la gélatine dans de l’eau. Cuire la crème, la gelée de coings, la cannelle et y dissoudre la gélatine trempée. Ensuite, répartir dans les verrines et réserver au frais.
Pour réaliser la la compote de coings :
Ingrédients :
● 2 coings pelés, parés
● 50 g de gelée coings
● 1 cc de gelée
● Un peu d’eau
Cuire tous les ingrédients de la compote et réduire en purée. Réserver au frais.
Mettre la compote sur la panna cotta au moment de servir.
Suggestion : Vous pouvez arroser le dessert d’eau de vie de coing.
Givrée d'Automne 2018
Un accord riche en arôme, avec une belle acidité pour un dessert parfait.
Un vin avec une robe jaune aux reflets orangés.
Arômes de fruit confit, de miel et de raisin frais.
Un palais gras, sur le fruit confit, mais avec une vivacité qui ramène une pointe de fraîcheur.
Accord met-vin
Ce dessert originaire du Piémont, en Italie saura combler vos papilles. Facile à préparer et nécessitant peu d’ingrédient, il est accessible à tous. La Givrée d’Automne viendra contrebalancer la douceur de ce dessert en y apportant une pointe d’acidité.
